Carraginan - ce este? Ce dăunează stabilizatorului caragenan

Adaose alimentare (stabilizatori) sunt utilizate pe scară largă în producția de lactate, produse de cofetărie, prelucrarea cărnii, industria de panificație. Datorită utilizării lor, produsele dobândesc forma dorită, textura și consistența. Recent, carrageenanul a fost utilizat pe scară largă ca stabilizator. Ce este asta? În acest articol vom încerca să înțelegem această problemă.

Caragenanul este obținut din prelucrarea algelor roșii din familia Rhodophyceae. Aceste alge cresc aproape în întreaga arie a Pământului. Algele roșii sunt plante care iubesc căldura, de regulă ele pot fi văzute pe coasta Indoneziei, Franței, Chile, SUA și Canadei.

Carrageenan stabilizator - un agent de gelifiere natural, agent de îngroșare. Acest aditiv alimentar este utilizat pe scară largă în fabricarea de produse lactate, produse de cofetărie, cârnați și produse din pește. Fără caragenan, producția de înghețată este de asemenea posibilă, deoarece datorită utilizării sale se obține consistența cremă a produsului final.

Carraginan: informații generale

Carrageenan a fost descoperit încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea, dar până în prezent această substanță este atât de cercetare, cât și de interes practic pentru mulți oameni de știință din lume. Primele întreprinderi pentru prelucrarea industrială a caragenanului au apărut în Statele Unite ale Americii la mijlocul anilor `30. Astăzi, mai mult de 3 mii de tipuri de caragenan sunt cunoscute, iar acest lucru nu este încă cifra finală. În fiecare an, cercetătorii descoperă noi tipuri de caragenan. De acum încolo, știți când a fost descoperit carrageenul, ce este și în ce industrii este folosit.

Timpul de colectare, faza de creștere biologică și, de asemenea, adâncimea și localizarea creșterii algelor roșii afectează proprietățile fizico-chimice ale carageninei. Datorită procesării tehnologice a algelor, se obțin mai multe fracțiuni de caragenan, care diferă în compoziția chimică, precum și în alți indicatori calitativi. În acest moment, se disting trei clase de caragenan, care diferă în ceea ce privește gradul de sulfatare: kappa, iota și lambda-carrageenans.

Kappa-carrageenan: ce este?

Această clasă de caragenan este ușor solubilă în apă fierbinte. După dizolvare și răcire ulterioară, ele formează un gel cu o rezistență mare la gelatină. Gelurile din clasa kappa reacționează destul de bine cu proteinele din lapte. În procesul de producție a produselor din carne, kappa-caragenanul este utilizat ca aditiv alimentar. Utilizarea acestei substanțe se datorează capacității de a crește vâscozitatea lichidelor și nu numai ca un agent de îngroșare, ci și un emulgator.

Tipuri de caragenan

Prin gradul de purificare, caragenanii pot fi clasificați ca purificați și semi-purificați. Primele se obțin prin digestia algelor într-o soluție alcalină. După aceea, cristalele de caragenan sunt filtrate, concentrate și îndepărtate din soluție. Această metodă este destul de laborioasă și costisitoare. Cel mai adesea, carrageenanii semi-purificați sunt utilizați în industrie. Această specie este obținută prin alge de fierbere într-o soluție de hidroxid de potasiu. Potasiul împiedică hidroliza caragenanului în soluție, dar permite dizolvarea proteinelor carbohidrați și a algelor. După efectuarea acestor manipulări, algele se îndepărtează din soluție, se spală și se usucă.

Iota și lambda-carrageenan: ce este?

Iota-caragenanul formează un gel mai puțin durabil decât gelul kappa. Trebuie remarcat faptul că astfel de geluri sunt mai elastice, putând restabili structura lor originală chiar și după impact mecanic. În această privință, iota-carrageenan, ca regulă, este utilizată ca stabilizator de suspensii. În plus, jeleurile prezentate mai sus sunt destul de stabile cu cicluri succesive de congelare / decongelare.

Lambda-caragenanul nu formează geluri, deoarece conține un număr mare de grupări sulfo, dar astfel de soluții au un conținut ridicat coeficient de viscozitate. Prin urmare, această fracțiune este ideală pentru formarea de emulsii, spume și suspensii.

Utilizarea aditivului alimentar caragenan

Există informații că carrageenanul stabilizator alimentar este sigur pentru sănătatea noastră, în plus, are o serie de proprietăți benefice unice. Mulți experți sunt de părere că principalul beneficiu al utilizării acestei substanțe este curățarea corpului uman de impurități toxice și compuși bio-chimici, inclusiv metale grele. În plus, sa demonstrat că caragenanii nu sunt alergeni, prezintă efecte antivirale, anticoagulante, antibacteriene și antitoxice.

Carrageenan: rău

Oamenii de stiinta americani au demonstrat că caragenan degradată poate declanșa dezvoltarea unor boli ale tractului gastro-intestinal, precum cancerul. Ce este caragenanul periculos? Răul acestui aditiv poate fi cauzat de faptul că substanțele sale biologic active provoacă dezvoltarea reacțiilor inflamatorii în organism. Caragenanul în timpul hidrolizei în stomac eliberează substanțe toxice, care sunt baza mai mult de o sută de boli. Printre ei, gastrită, enterită, colită, artrita, ateroscleroza, și așa mai departe. D. Înjosită caragenan este dăunătoare pentru sănătatea noastră, așa că nu este de obicei inclusă în masă.

Mai recent, reprezentanții OMS nu recomandă cu fermitate utilizarea aditivilor în alimentele destinate hrănirii copiilor și femeilor însărcinate. Studii experimentale recente de oameni de știință americani efectuate pe animale de laborator au arătat că poliginan (parte molecule caragenan) poate provoca ulcere și cancer ale tractului digestiv. a declarat stabilizator alimentar, pe baza datelor primite nu a căzut în categoria de suplimente alimentare interzise, ​​dar cauza multor patologii poate servi în continuare, astfel încât mânca alimente care conțin caragenan (aditivul alimentar E-407 și E-407a) ar trebui să fie cu precauție. În ciuda toxicității dovedite, stabilizatorul E-407 este permis să se folosească pe teritoriul majorității statelor, inclusiv în Federația Rusă. Cu toate acestea, alegerea este a ta, prieteni.